鱼泡要煮够十五到二十分钟才能熟透，中间要换两次水保持沸腾。先冷水下锅加姜片去腥，煮到浮起来再换水，焖三分钟让胶原蛋白充分凝固。

为啥是这个时间呢？鱼泡主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质在60-70℃下需要15-20分钟才能完全变性。根据《中国烹饪学》数据，普通鱼泡厚度约2-3毫米，每毫米需7-8分钟加热穿透。冷水下锅时温度较低，第一次换水后水温回升到85℃以上，此时胶原蛋白开始快速收缩。煮到第三次换水时，内部温度已稳定在90℃左右，焖三分钟确保外层和内芯都熟透。注意火候要猛，水开后再计时，否则容易夹生。