鲅鱼炖熟得看火候和鱼个头，一般大火煮开转小火炖15到20分钟就透亮了。要是鱼块大点得多煮会儿，小个头少煮会儿。

为啥是这个时间呢？鲅鱼肉里蛋白质含量高，炖的时间太短肉不烂，太长容易散。根据《家常菜烹饪数据手册》说，鱼肉里的胶原蛋白在90℃以上才能分解，大火煮沸后转小火保持汤面冒泡，正好让鱼肉里的营养都渗出来。比如煮1斤重的鲅鱼，先大火煮沸后转小火，15分钟肉就软了，20分钟汤就鲜了。要是鱼太大块，比如超过手掌厚度，就得多煮5分钟。不过要注意看鱼肚子，肉全变白透光就熟透了。还有，炖的时候别频繁搅动，容易把鱼肉弄碎。所以得先大火煮开，再转小火慢炖，这样鱼肉才能炖得又烂又入味。