炸鱿鱼要等油温达到六成热再下锅，炸3到5分钟就熟透了。这时候鱿鱼须会卷曲起来，表面金黄酥脆，咬开里面肉色发白就对了。要是炸太久会变硬，炸不够又带生腥味。

因为鱿鱼本身是软嫩的海鲜，炸的时候火候和油温控制特别重要。先说油温，六成热大约180度左右，这时候下锅能快速定型又不外焦里生。根据某烹饪论坛的测试数据，3分钟定型定型后，再炸2分钟让内部熟透，这样内外口感才均匀。再来说鱿鱼结构，它身体里都是水分，高温油炸会让水分迅速蒸发，表面形成保护膜，防止肉汁流失。要是油温不够，比如140度以下炸，水分排不干净，鱿鱼就会变得软塌塌的。而且鱿鱼须的纤维比较密集，需要足够的油温才能把纤维间的水分逼出来，这时候才会出现“咬下去咯吱响”的脆感。提醒大家，不同部位的鱿鱼炸的时间差两分钟都有讲究，比如鱿鱼圈要少炸半分钟防散开，鱿鱼头多炸一分钟防中间夹生。