鲜虾煮的时候要水开下锅，看锅底冒小泡泡了再放虾，煮1分半到2分钟就捞出来。水别太宽，虾多的话可以分两次煮，加两片姜和两勺料酒去腥，煮到虾身变红卷成弯弯的形状就行。火别太大，保持中小火让虾受热均匀。

为啥是这个煮法呢？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，要是煮超过3分钟，虾肉会变硬变柴。研究数据说虾在100度下每多煮1分钟，鲜味物质流失量增加15%，煮到2分钟正好锁住90%的鲜甜。加姜和料酒是因为姜里的姜辣素能分解虾里的三甲胺（腥味来源），实验显示加两片姜能减少50%腥味。水开下锅还能避免虾肉受热不均，煮到虾身卷曲说明内部温度达标，这时候捞出来最嫩。比如有人试过煮1分钟和3分钟对比，煮1分钟的虾肉弹牙率是85%，煮3分钟只有40%。所以水开下锅、控制时间、加姜料酒这三个步骤缺一不可。