鲜切牛肉烫个三十秒到一分钟，口感嫩滑不老。像买回来直接下锅的，水开就放进去，看到肉卷起来就捞出来，别超过两分钟。

因为鲜切牛肉本身纤维短，烫太久会变老。数据说牛肉纤维长度2-3毫米的部位，烫到60-65度蛋白质就凝固了。比如里脊烫30秒，牛腩多烫10秒，既能去血水又不会损失营养。像上次试过烫45秒的，肉色发暗还带血丝，说明火候过了。关键要看着肉边卷曲泛白，这时候捞出来拌酱料最香。