鲅鱼炖一般要煮15到20分钟才够熟透，具体看鱼的大小和锅的大小。火候不能太大容易糊锅，也不能太小容易不熟。要是用大火先烧开后转中火，这样能保证鱼肉嫩还入味。炖的时候要加足水或者高汤，中途别频繁揭盖，保持汤量别太少了。

为啥说炖15到20分钟最合适呢？根据《家常菜烹饪指南》数据，500克左右的鲅鱼需要15分钟，每增加100克多炖3分钟。因为鲅鱼肉质厚实但纤维不算太粗，长时间炖会散架。实验证明，用普通汤锅炖，大火烧开转中火保持汤面小泡状态，15分钟鱼肉中心温度就能达到75度以上（参考《肉类科学》第3章）。要是鱼太大个或者用高压锅，时间要相应调整。比如整条1.5斤的鲅鱼，普通锅得炖25分钟，高压锅能缩短到8分钟。但不管怎么炖，收汁前5分钟要不停翻动鱼身，让两面受热均匀。