鲜香菇煮5到8分钟再洗最好看，水开之后再算时间。咱们煮的时候香菇会先出点水，这时候洗容易把里面的维生素这些容易溶于水的营养冲走。要是煮太久再洗，里面那些白白的菌丝和多糖类物质也容易顺着水跑掉。要是赶时间的话，煮完焖两分钟再洗也行，但别超过十分钟。

为啥这么讲究呢？首先鲜香菇里的水溶性营养素像维生素C和多糖类，温度超过80度就开始慢慢溶解了。咱们平时煮饭水开是100度，这时候下锅算5分钟，实际高温作用只有3-4分钟，刚好让香菇变软又不至于营养全丢。实验数据说煮超过8分钟，维生素C损失率能到60%以上，而多糖类物质在5分钟时保留率还有75%。另外香菇表面那些小绒毛在煮的过程中会吸饱水，这时候用流水冲两下就能把脏东西冲干净，要是煮之前洗的话，那些绒毛里的杂质根本冲不掉。就像咱们做红烧肉要先焯水再炒，原理差不多，都是利用温度让食材变软同时控制营养流失。要是用高压锅的话，时间可以缩短到3分钟，但普通锅灶还是得按5-8分钟来算。