鲥鱼蒸8到10分钟，筷子能戳透鱼肉，鱼眼会鼓出来，这时候熟透了。别蒸太久，否则鱼肉会变老。先放鱼身上放几片姜，下面垫个竹篦子，这样蒸得均匀。

先看鱼身厚度，一般每厘米2到3分钟，厚度超过15厘米就延长5分钟。比如1斤重的鲥鱼，鱼身厚度约3厘米，算上姜和火候，总共蒸9到10分钟。数据来自前年《水产烹饪手册》，实验显示蒸汽温度100度时，鱼肉蛋白质凝固时间在8-12分钟区间。竹篦子垫底能让蒸汽循环更顺畅，避免鱼皮粘锅。湿度大的天气蒸8分钟，干燥天气要补2分钟。筷子戳透不等于熟透，要同时观察鱼眼是否圆鼓，鱼身两侧泛白才合格。