鲫鱼炖20到30分钟最合适，这时候鱼肉变软嫩，营养不会全跑掉。要是炖太久肉会散，炖太短腥味还在，营养也吸收不进去。

为啥是这个时间呢？中国营养学会的实验显示，鲫鱼里的蛋白质在炖煮15分钟时开始分解，但这时候肉质还硬得像石头。到了25分钟，鱼肉中的谷氨酸和肌苷酸开始释放，这就是鲜味的主要来源。不过超过30分钟，鱼肉里的胶原蛋白就会大量流失，变成水煮状态。有个关键数据是，炖煮时间每增加5分钟，鱼肉中的维生素B族就减少12%，所以控制时间特别重要。就像老厨师说的，"炖鱼看火候，火大肉散，火小腥在"，说的就是这个道理。