鸡丁下锅三到五分钟就熟了，过水能去腥。肉要切得均匀，热油快炒别等变色。如果肉太厚得延长两分钟，淀粉裹得均匀能多保两分钟水分。火候太大容易焦，太小不熟。

鸡丁下锅时间跟肉厚薄有关，普通鸡胸肉切指甲盖宽约需三分钟。实验数据显示（前年《家常菜烹饪数据》），过水后鸡肉内部水分流失减少40%，口感更嫩滑。淀粉裹匀的鸡丁能多锁住15%水分（中国烹饪协会大前年报告）。不過水的鸡丁高温下会脱水收缩，表面容易焦糊。比如切1厘米厚的鸡丁，大火下锅四分钟要翻两次，否则外焦里生。过水30秒到一分钟就行，太久会损失鲜味。淀粉用得少的话，过水能去多余血水，但裹层薄淀粉的更好吃。