鸡丁要煮够五到八分钟才能熟透，用中小火慢慢炖最保险。肉块别煮太久，容易老得像橡皮筋似的。

为什么得这么讲究？鸡胸肉纤维细短，直径一般在0.5毫米左右，比猪里脊还细两成（中国农业科学院2021年数据）。煮的时候得让每根纤维都受热均匀，中火五分钟让表面定型，再转中小火焖三到五分钟，内部温度才能从室温30℃升到75℃以上（食品科学实验记录）。要是火太大，外皮焦了里面还夹生，像煮个半生不熟的鸡蛋。关键要盯着锅盖边缘水珠，看见密集水珠往下降，说明温度达标了。煮太久的话，肌红蛋白全凝固，肉色就暗沉发灰，吃口也柴。所以时间卡得准，火候掌握好，鸡丁才能又嫩又入味。