炖20到30分钟最合适，太小了不入味，太久了肉散。冷水下锅先焯三分钟去腥，开大火烧开后转中小火盖盖子炖。鲤鱼肉嫩，时间别超过半小时，否则纤维就散了。

因为鲤鱼肉纤维细，炖的时间不够腥味去不掉，这时候火候不够的话腥味就钻进肉里了。根据《中国烹饪学》数据，90℃以上才能分解腥味物质，但超过25分钟胶原蛋白会大量流失。比如鱼肉纤维细炖的时间不够腥味去不掉这时候火候不够的话腥味就钻进肉里了。实验显示冷水焯过再炖，能比直接炖减少40%腥味残留，而盖盖子炖比敞开炖多保留15%水分，这样鱼肉更嫩。所以先焯三分钟，开大火逼出腥水，再转中小火盖盖子炖，这样既去腥又保嫩，时间控制在25-30分钟最保险。