蒸鳗鱼干一般要大火蒸15分钟，关火后再焖5分钟。这时候鳗鱼干既不会发硬也不会太软，像刚出锅的米饭一样有嚼劲。记得蒸的时候要用筷子戳一下，能轻松穿透就算熟透了。

为啥是这个时间呢？鳗鱼干本身是晒干的，蒸的时候要补水又不能泡烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通鳗鱼干每500克含水量约15%，蒸15分钟能让内部湿度达到60%，这时候蛋白质开始变性但还没过度收缩。关火焖5分钟主要是利用余热让表层纤维舒展，就像煮饺子要等水再开一次。有个小技巧，如果鳗鱼干特别厚实，可以中间用刀划两道口子，这样蒸汽能钻进去。记得用筷子夹着蒸，别压到容器底部，不然容易粘锅。还有个冷知识，蒸完的鳗鱼干泡在冷水里半小时，口感会更Q弹，这跟鱼肉回软的原理差不多。