鸡汤要熬多久放盐啊？老手都说得看火候，通常得熬1到2个小时，中途千万不能放盐，等半小时再放才鲜嫩。肉块和骨头得先大火煮开，浮沫撇干净，转小火慢炖才能出味道。盐放早了会让鸡肉紧实发柴，就像煮面时放盐太早面条会硬邦邦的。

为啥半小时才放盐呢？这跟肉质纤维收缩有关系，盐早放会让肉变硬，就像把橡皮筋提前泡水会失去弹性，对吧？有研究说鸡肉里盐分浓度超过0.5%就不好了，所以半小时放最合适。实验数据表明，先放盐的鸡汤鸡肉含水量比后放盐的少18%，口感差两三个等级。而且长时间熬煮会让骨汤里的胶原蛋白慢慢释放，这时候加盐能更好融合，鲜味物质才能析出。要是中途放盐，胶原蛋白会提前凝固，就像煮老火汤时盐放早了肉就煮不烂一样。