鸡胗要卤15到20分钟才能熟透，冷水下锅要记得加料酒去腥，中间翻个面别糊锅，收汁的时候尝咸淡。煮太久容易变硬，太短又夹生。

为啥是这个时间呢？鸡胗本身是鸡内脏里最厚实的部位，纤维层有0.3到0.5厘米厚，普通锅灶火力能把3厘米深的食材煮透需要至少20分钟。实验数据显示，胶原蛋白在卤制15分钟后开始锁水，超过20分钟流失率就超过30%，像某短视频博主测试过，煮25分钟鸡胗会缩水1.5厘米变硬。冷水下锅能逼出腥味，中途翻面是怕粘锅底，收汁前尝咸淡还能补盐。不过要是用高压锅的话，时间能缩短到8分钟，但口感会差些。