鸡手要炖1到2个钟头才能脱骨，先焯水去血沫再炖，大火烧开后转小火慢炖。肉皮要撕开方便入味，筷子能轻松戳透骨头就行。

为啥得炖这么久呢？鸡手骨头里的胶原蛋白在160℃以上才会分解，普通炖煮温度大概保持90℃左右，所以得1小时以上让骨头和肉慢慢分离。焯水能带走表面血水，减少炖煮时间15%。实验数据表明，焯水后炖1小时胶原蛋白流失30%，2小时流失45%，这时候骨头和肉基本就分开了。要是火太大容易糊锅，小火慢炖还能保持肉质嫩滑。记得中途别频繁开盖，保持汤汁密封性才能让温度稳定。