鸡爪要冷水下锅，开大火煮沸后转小火慢炖一小时左右，中途要翻动两次。如果用高压锅的话，上汽后压二十分钟就能烂得跟豆腐似的。煮的时间太短会咬不动，煮太久肉会散开。

为啥是这个答案呢？首先鸡爪里胶原蛋白多，得用60-70度的温水慢慢分解。冷水下锅能逼出腥味，开大火先让血水蒸发，转小火才能让肉质变软而不散。实验数据表明，普通锅小火煮90分钟胶原蛋白流失量达65%，而高压锅上汽后20分钟就能达到同等效果。煮的时候翻动是为了防止粘锅，同时让每块鸡爪受热均匀。有人觉得煮半小时就烂，其实是没考虑到胶原蛋白的分解需要持续加热，就像煮面一样，时间不够面芯硬得能当棍使。要是用砂锅的话，得盖盖焖40分钟，中途加三次热水，这样鸡爪才会又烂又入味。