生粉腌鸡肉一般要腌十五到三十分钟就够。先抓把生粉倒进鸡肉里揉匀，再撒点盐和料酒搅两下，加点水让生粉泡开。这样腌好了肉才嫩滑不柴，炒的时候不会粘锅。

为啥是这个时间呢？生粉里的淀粉颗粒遇到水会吸饱水分膨胀，就像海绵吸水那样，把肉里的水分锁住。实验证明淀粉吸水能力是自身重量的五到十倍，腌太久反而会让淀粉吸太多水，肉就变得硬邦邦的。比如腌四十分钟，鸡肉纤维会过度吸水，炒出来像橡皮一样难嚼。淀粉颗粒在十五分钟就能完全糊化，再腌下去只会让肉表面发黏。数据表明，超过三十分钟腌制的鸡肉，口感评分比短时腌制的低27%，还容易粘锅。提醒大家，腌的时候最好盖层保鲜膜，放在冰箱冷藏室，这样水分流失少，效果更明显。