腌鸡柳要两次腌，总共得1小时左右才嫩。先放盐和料酒腌半小时，再加淀粉和蛋清再腌半小时，这样两次腌更入味。腌的时间太短肉不嫩，腌太久会变老，像煮过头的肉一样硬邦邦的。

为啥是这个答案呢？因为鸡肉里的蛋白质遇到盐会先收缩，这时候腌半小时能让肉质紧实。接着加淀粉和蛋清，淀粉裹住肉纤维，蛋清里的蛋白质和黏液能锁住水分。实验数据说，60℃以上的温度会让淀粉糊化，这时候肉才会嫩滑。有人试过腌20分钟，结果肉咬不动，像嚼橡皮；腌1.5小时反而变老，水分都渗出来了。关键得两次腌，第一次入味，第二次定型。就像煮面条要过冷水一样，腌完再腌才能达到嫩滑效果。要是光腌一次，盐分渗透不均匀，肉里外不入味，口感就差了。所以得两次腌，总共1小时，这样嫩得像刚出锅的。