炖鸡肉一般得20到40分钟才能熟透，具体时间要看鸡的大小和锅的大小。冷水下锅的话得先煮开再转小火慢炖，要是直接开大火容易把鸡肉炖散架。像半只鸡这种带骨头带肉的，得炖得久点；要是鸡胸肉这种肉多的，得少炖会儿，不然容易柴得咬不动。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的纤维直径大约是0.5到1毫米，得用慢火把纤维慢慢分解。根据《家庭烹饪百科》的数据，鸡肉里的胶原蛋白在60℃以上才会开始分解，而普通炖锅的火力能达到70℃左右，所以得小火保持这个温度。带骨鸡肉因为有骨头撑着，水分蒸发得慢，所以得多炖10到15分钟。像鸡爪这种带皮带筋的部位，得再延长5分钟，不然皮会缩成一团。要是中途加水，水温会从70℃降到60℃以下，得重新烧到70℃才能继续分解纤维。像用高压锅的话，因为内部压力能达到100℃以上，所以时间能缩短到8到12分钟，但普通锅得按这个标准来。