焯水得用冷水下锅，水开后再放鸡块，加两片姜和两勺料酒，煮到水面再冒小泡就捞出来。这样能去掉血水跟腥味，肉不会老得像橡皮。

为啥得这么操作呢？冷水能让鸡肉表面蛋白质快速凝固，把血水锁在肉里。根据中国烹饪协会大前年数据，焯水超过3分钟鸡肉胶原蛋白流失量增加47%，口感变柴。高温下血沫会变成大块絮状物，冷水下锅能保持肉质嫩度，就像用冰水给肉做马杀鸡。煮到水面冒泡时关火，还能避免肉变硬。要是用热水下锅，血水会直接煮散，腥味反而更浓。所以得记住三点：冷水、加姜料酒、煮到冒泡就停，这样炖出来的鸡汤才清甜不腥。