腌制两到四小时间最合适，温度低的话要长一点，温度高缩短点。腌料多的话少翻动，腌料少多翻动两回。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，常温（20度左右）腌三小时肉质嫩度最佳，低温（10度）需四小时才能让蛋白质充分结合。翻动次数影响大，每半小时翻动一次能让调料渗透均匀，比如腌两小时翻动三次比不翻动多吸收30%盐分。有个关键点要注意，腌料浓度超过20%时，超过两小时会破坏肌肉纤维，这时候建议缩短时间或者换腌料。有个老厨师朋友说，他做蜜汁鸡腿用三小时腌，中途用筷子戳一下肉，能轻松戳穿不破皮就正好。不过不同部位差异大，鸡腿肉带皮和不带皮腌的时间差半小时呢。