炖鸡腿一般得炖四十五到六十五分钟才能烂透，大火先烧开后转中火慢慢炖。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得看火候大小。比如锅盖边沿冒小泡的时候最合适，这样肉才会酥软不柴。

为什么得这么炖呢？首先鸡腿肉纤维比较粗，得慢慢分解才能入味。实验数据显示每厘米纤维需要两分钟炖煮，普通鸡腿肉最长纤维有十厘米左右，所以得二十分钟打底。大火烧开后转中火能保持沸腾状态，同时避免肉皮煮破。比如用中小火炖四十分钟，纤维收缩量达到峰值，这时候加酱油翻两下再炖十五分钟最香。要是火太大容易外面熟里面夹生，小火慢炖能让肉质更嫩。有测试表明，用筷子能轻松戳透肉皮时表示快熟了，这时候再关火焖十分钟更入味。