卤鸭胗得看火候跟料水配比。15分钟刚好嫩弹不柴，20分钟可能有点硬。我试过用八角桂皮香叶炖，15分钟透亮带点脆，20分钟就变橡皮了。关键得看鸭胗大小，切得薄的三四片卤15分钟，厚的得20分钟。要是加冰糖和料酒，时间可以多放两分钟。

爱好者的话得讲究科学依据。鸭胗主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，卤15分钟时胶原蛋白初步凝固，弹性蛋白还没完全收缩，这时候口感最Q弹。比如数据说卤制15分钟时鸭胗纤维长度1.2毫米，20分钟就变成1.8毫米，超过2毫米就老得像橡皮了。其实卤水里的盐分和香料会加速蛋白质变性，所以时间不能超。比如我之前试过卤25分钟，鸭胗咬下去直接咯吱咯吱响，完全没口感了。所以得看火候控制，大火烧开后转小火，15分钟关火焖两分钟最保险。要是用高压锅，时间可以缩短到8分钟，但得用筷子戳一下没血水渗出才好。