鸭掌汤要熬1到2小时，火候要大，时间别太短。焯水能去腥，还能让鸭掌更软烂，这样汤才好喝。先煮开水下鸭掌，焯3分钟捞出来，再换冷水炖。汤里加点姜片料酒，小火慢炖更入味。

焯水能去腥是老手都懂的道理。鸭掌本身带血沫和杂质，直接炖会发苦。焯水时水要滚烫，85-90度能杀菌去腥，煮3分钟足够。实验数据证明，焯水过的鸭掌熬汤时间比不焯的少半小时，而且汤色更清澈。比如《中华美食图谱》记载，焯水后鸭掌胶原蛋白溶出量增加40%，汤的鲜味物质提升2倍。美食博主@厨房小王实测，不焯水直接炖的汤含氮化合物多0.8克/升，焯水后降到0.3克/升，腥味物质减少60%。所以先焯再炖，省火候又提鲜。大火煮开转小火，保持汤面小泡翻滚，这样熬1.5到2小时最合适。