鸭蛋腌三天四天最香，放阴凉处别暴晒。刚腌好的蛋壳缝会渗出点白沫，那是蛋清和盐反应的，别担心。腌到第五天就能吃，蛋黄会变得粉红色，蛋白像果冻一样Q弹。

因为鸭蛋含水量高，盐分渗透需要时间。刚开始三天盐能渗透到蛋白层，第四天蛋黄开始入味，第五天整体咸度稳定。实验数据显示，0-5℃环境下腌三天，蛋黄钠含量提升42%，而10℃以上环境腌五天，钠含量只增31%。暴晒会让表面盐分结晶，蛋黄表面变苦。所以得用陶罐腌，罐口留缝透气，腌三天换一次水，这样既入味又防变质。