鸽子煲要炖一个钟头到两钟头，火候太大容易烧干，水不够的话得中途加三次水。老行家说肉皮起皱、汤汁浓稠才算熟透，冬天可以多炖半小时。

爱好者们发现鸽子肉最嫩在70度到90度之间，所以得用中小火慢慢煨。数据表明，普通土鸽1.5公斤需1.2小时熟透，超时肉质会变柴。有研究说鸽子胸肉纤维长度比鸡多30%，所以得多炖20分钟让纤维软化。中途加水容易让鸽子肉散架，得等汤面冒泡再补。有人试过用高压锅，15分钟就能熟，但煲汤的香气差一半。冬天加姜葱多炖半小时，既能御寒又能去腥。老厨师说“三起三落”是关键，就是得看鸽子肉沉浮三次才够火候。