鸭肉冷水下锅，加姜葱料酒煮开，转小火炖四十分钟再关火焖半小时，这样肉质才会软嫩不柴。要是直接大火煮容易外皮收缩发硬，焖的时间不够纤维又咬不动。

为啥这么煮？鸭肉纤维粗硬，冷水下锅能让表皮瞬间收缩，锁住水分防止肉质变干。炖煮时温度保持在85℃左右，持续40分钟能让肌肉中的胶原蛋白充分分解，这时候关火焖半小时，利用余温让肌肉纤维继续软化。实验数据显示，用这种冷热交替的方式，鸭肉嫩度比直接煮提升37%，而传统整只煮法容易让脂肪氧化产生苦味。注意炖的过程中要撇三次浮沫，不然肉质会带腥味。要是用半边鸭颈，炖的时间要再缩短15分钟，避免肉质过烂。