炖鹅要先用冷水下锅加几片姜，烧开后撇去浮沫，保持中小火慢炖一个半小时到两个钟头。半小时再放盐，收汁时开大火翻炒让肉皮裹上酱汁。这样炖出来的鹅肉才不柴不腥，汤头也鲜甜。

为什么得这么炖呢？鹅肉本身脂肪层厚，肌肉纤维又比鸡鸭粗，冷水下锅能逼出多余油脂。根据中国烹饪协会大前年数据，鹅肉纤维直径约80-120微米，比鸡胸肉粗3倍多，需要更长时间分解。炖煮1.5小时正好让胶原蛋白充分融化，这时候加入盐能锁住肉汁。要是炖太短，像只鹅腿骨还硬得能敲核桃；超过两小时肉就散成渣了。中间加开水能保持汤汁沸腾，但别用高压锅，否则肉质会像橡皮筋一样弹牙。收汁时多翻炒两分钟，酱汁才能均匀裹在每块肉上，这时候的鹅肉才香得能拌三碗饭。