干鹰嘴豆要泡8到12个小时才能蒸熟，冷冻的鹰嘴豆泡2到4小时就行。冷水泡豆子最安全，热水泡容易把豆子煮烂。泡豆子的时候记得盖盖子，放在阴凉处别晒着。

干豆泡发时间长是因为豆子皮厚水分少，冷水泡8小时能吸收足够水分膨胀。冷冻的豆子之前经过速冻处理，细胞结构更完整，泡2小时就能恢复弹性。根据《中国家庭烹饪手册》数据，泡发时间每缩短1小时，蒸煮时间增加15分钟。冷水泡发能激活豆子里的抗营养因子，8小时后这些因子基本被水溶解。泡豆子时加勺盐能保持豆子颜色翠绿，但别放太多盐会发苦。泡好的豆子用牙签能轻松戳透就说明泡好了，这时候蒸15分钟就能变软糯。冷冻豆子如果直接蒸容易外熟内生，必须先泡发再蒸。泡豆子最好用大盆装满水，豆子占容器1/3就行，这样泡发均匀不粘连。