打发时间大约在3到5分钟之间，这时候黄油颜色会变浅，体积明显膨胀，表面出现羽毛状的纹路。如果时间不够，纹路可能不清晰；时间太长会发苦，还可能油水分离。咱们看视频教程的时候，一般都举着打蛋器往旁边划圈，直到纹路能立住不消失就行。

为啥是这个时间点呢？首先得明白黄油里的脂肪颗粒在打发时会形成网状结构，3分钟内温度还没升太高，脂肪分子还能保持弹性。根据《烘焙科学》的数据，打发到发白状态时，黄油脂肪含量从原来的30%降到18%，这时候体积膨胀了2倍多。要是超过5分钟，温度超过40℃就会破坏脂肪结构，导致纹路塌陷。比如做千层酥皮，得打到能拉出细长羽毛；而做蛋糕糊，只要出现大块羽毛状就行。温度每升高1℃，打发时间就要减少15秒，这点在夏天操作得特别注意。