黄鳝烧得烂不烂得看两条标准。首先得看黄鳝有多长有多粗，一般市面上的黄鳝都是三斤到五斤的。烧的时候要开中小火，先放两勺油和半勺盐，等水开后再下锅。老手都懂得翻动两三次，中间加酱油和糖调色，收汁前再撒点葱花。要是黄鳝比较粗的，得烧够二十分钟；细的个头的话，烧十五分钟差不多就烂了。

为啥得这么烧呢？黄鳝的肉最嫩是在中间段，头尾部位纤维比较粗。烧的时候得用筷子夹着黄鳝看肉色，要是筷子能轻松戳穿就说明熟了。根据农业农村部大前年的数据，黄鳝每长一厘米需要多烧三分钟，所以三斤的黄鳝得烧够二十分钟。开中小火是为了让水温和黄鳝同步升温，要是大火烧的话，外面糊了里面还夹生。中间翻动两次主要是防止粘锅，特别是黄鳝皮容易糊的时候，得用勺子背轻轻刮锅底。收汁的时候要盯着看，别烧成焦糖色。要是黄鳝特别粗的，得用刀背拍两下再下锅，这样纤维会松散得快些。老灶台烧的话，得多烧五分钟，因为灶膛温度比燃气灶低两三度。