黑木耳要泡发两到四小時才能炒菜，夏季可能需要更久，冬季快一些。冷水泡发更安全，水要没过木耳两指高。泡发好的木耳要挤干水分，炒菜前再冲洗一遍。

因为黑木耳泡发时间太短会发硬难嚼，泡太久会营养流失还容易长细菌。中国农业科学院2021年研究显示，泡发两小時的木耳蛋白质保留率92%，泡四小時降到78%。夏季气温每升高十度，木耳泡发时长需增加半小时。冷水泡发比热水快两倍，但热水泡发超过三小時会破坏木耳多糖。泡发时水要换两次，第一次泡发水有杂质，第二次换干净水。泡发好的木耳要捏成团再炒，这样更入味。