炖黑鱼汤得先烧开后转小火慢炖，通常得炖够一个钟头到一个半钟头汤才变白。要是火太大容易糊锅底，火太小又炖不透鱼肉里的胶质。

为啥得这么炖呢？黑鱼身上有层黑膜，这层膜里的黑色素和胶原蛋白是关键。得先大火烧开把血沫撇干净，再转小火让鱼肉慢慢释放胶质。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉中的胶原蛋白在60℃以上开始分解，持续加热45分钟以上才能充分溶解到汤里。要是炖的时间太短，汤里胶质不够，白汤就浮不上来。就像老厨子说的“火候不到汤不白，时间不够肉不烂”，得盯着咕嘟咕嘟的小泡，等泡沫变少汤色发奶白才行。有些新手直接关火觉得汤就够白，结果再开火炖又烧糊了，反复几次鱼都炖散架了。所以得控制好火候和时长，才能既保鱼肉嫩又出好高汤。