黑豆蒸制要十五到二十分钟，泡醋得泡二十四小时以上。先蒸好豆子再泡醋，这样豆子更入味，醋酸味也进得深。

为啥是这个时间呢？蒸十五到二十分钟能让豆子外皮变软，内部水分充分渗透，这样泡醋时酸味才能钻进每粒豆子。数据说，黑豆蒸到八成熟时吸水量增加三成，这时候泡醋酸度才能稳定在pH3.5以下，把坏细菌都冻住。而且蒸完豆子温度刚降到六十度左右，这时候泡醋能形成保护膜，防止豆子发霉。要是蒸太久豆子太烂，泡醋时容易碎成渣；泡时间短了酸味就浮在表面，得再泡两小时才能入味。所以得卡着这个时间点，既省火又省醋。