黑芝麻炒的时候要控制火候，不能太大也不能太小，否则容易炒焦或者不熟。一般得炒五到八分钟，闻到香味了就能关火。要是炒的时间太短，芝麻可能夹生，咬一口硬邦邦的；要是炒太久，芝麻皮会裂开，香味都跑光了。

为啥是这个时间呢？首先黑芝麻含油量高，容易氧化变质，所以得保持中火慢慢烘。根据《中国食物营养全书》数据，芝麻内部水分要降到10%以下才能彻底熟透，这个过程大概需要5分钟。再结合经验，前两分钟先逼出多余水分，中间三到五分钟慢慢翻动让每粒受热均匀，半分钟快速翻炒防止糊底。要是用传统铁锅，温度得稳定在180到200度之间，就像煎鸡蛋要等油冒烟再下锅那样。不过要是用空气炸锅，时间可以缩短到3分钟，但得多翻两次面。有个老厨师说得好：“炒芝麻就像熬中药，急不得也慢不得。”要是手忙脚乱地炒，三分钟就关火，芝麻皮都烘不裂，咬起来跟石头似的硬。反过来要是炒到 tenth分钟，芝麻皮都烧成炭了，吃下去跟吞炭块没两样。所以得把握那个“五到八分钟”的黄金期，既不让芝麻生，也不让它焦。