要煲龟板得看锅和火候，一般得炖1.5到2小时。火太大容易焦锅，火太小肉不烂。龟板太厚的话得多煮半小时，薄的话少煮十分钟。烂掉就是肉皮分离、汤变浑浊，这时候得赶紧捞出来，不然营养全浪费了。

为什么得这么煮呢？因为龟板里的胶质蛋白得在文火下慢慢分解，就像煮老鸭汤那样。实验数据说3厘米厚的龟板要煮2小时，每减1厘米就少20分钟。火候控制不好容易糊底，比如用电磁炉得调到最低档，砂锅比高压锅多煮半小时。烂掉的根本原因是胶原蛋白过度水解，汤浑浊就是蛋白质变性了。记住关火前先尝尝汤，稠度刚好能挂勺就是火候到了。