1克淀粉需要多少酶要看酶的活性怎么算。比如做馒头发酵的话，1克淀粉配0.01%的酶浓度就行。1%浓度就是10克淀粉加90克水，酶的量要跟着淀粉比例来。比如1克淀粉配1毫克酶，这样混合均匀后发酵效果才好。

为什么这么算呢？因为酶和淀粉是按比例反应的。根据食品工业标准，每克淀粉需要0.01%的酶浓度也就是1毫克酶。比如做100克面团，里面有10克淀粉，就要加0.1克酶（10毫克）。这样酶能充分分解淀粉产生糖分，酵母才能正常工作。实验数据也证明，当酶浓度超过0.01%时，面团会发酸发黏，浓度低于这个值又发酵不彻底。所以严格来说，1克淀粉配1毫克酶，1%浓度就是淀粉占总重量1%来配比酶量。不过实际操作中还要看水温温度和发酵时间，比如水温高可能酶活性强，可以稍微少放点。但基础比例还是得按这个来，就像做菜放盐一样，比例对了才不出错。