冻干就是先冷冻再抽真空，让冰晶直接变成水蒸气，这样东西不会烂还能保持形状。变质萎缩是因为水分全蒸发了，细胞壁塌了，就像苹果冻干后缩水一样。保存时要低温干燥，否则细菌会繁殖把东西搞坏。

因为冻干过程中水分从液态变成气态，细胞结构被破坏，所以体积缩小。比如冻干草莓水分从90%降到5%，体积缩小80%。有研究说，在25度环境下，3天后营养流失30%，而冷藏的话一周才流失10%。保存温度每升高5度，变质速度翻倍。比如有人把冻干银耳放室温三天，发现吸水膨胀后发霉，这是因为水分重新进入导致微生物繁殖。所以正确保存要密封防潮，温度不能超过10度，这样能延长保存半年以上。