肉吃起来腥臭，是肉里的蛋白质分解产生的硫化物、氨等物质刺激了舌头和鼻子。新鲜肉刚杀的时候肉细胞破裂，释放出原本储存的含硫氨基酸，在细菌作用下变成刺鼻的硫化氢。冰箱里放久的肉腥味更重，因为低温会减缓细菌死亡速度，反而让残留酶继续分解蛋白质。

这是因为肉里的谷氨酸脱氢酶和硫胺素酶在特定温度下活跃。比如常温下（20℃左右）这些酶每12小时分解蛋白质产生1.5%腥味物质，而冷冻肉在-18℃时酶活性降低70%，保存12小时后腥味减少70%。用柠檬汁或料酒腌制时，酸性的pH值能破坏酶结构，比如实验显示加3%柠檬汁的肉腥味物质比对照组少58%。但过度腌制会让肉纤维变硬，就像煮肉超过15分钟，肉里的肌红蛋白氧化产生的亚硝基化合物会让味道苦涩。所以处理肉最好分两步：先冷冻定型再快炒，既能去腥又能锁住水分。