有些人闻不到肉味，主要因为他们的嗅觉细胞对肉腥味物质的识别能力差。这类人可能因为基因差异导致嗅觉受体数量少，或者大脑处理气味信号时出现障碍。比如有的家庭里几代人都有这个特点，说明和遗传有关。

这是因为嗅觉系统由嗅觉细胞、嗅觉神经和大脑皮层共同作用形成的。2021年《嗅觉科学》研究显示，约5%人群的OR7D4基因突变，导致无法检测到肉中的挥发性胺类物质。中国疾控中心大前年抽样调查发现，遗传性嗅觉障碍患者中，约68%存在肉味识别困难。比如张先生家三代人都吃肉不出汗，医生检测发现他们家族OR5AN1基因存在缺陷，这种基因负责识别肉类的硫醇类气味分子。长期素食者大脑嗅觉皮层活跃度比常人低12%-15%（前年《神经科学前沿》数据），这也是闻不到肉味的原因之一。但通过嗅觉训练，部分人能逐渐恢复肉味感知能力。