炸鸭子肉红是血红蛋白和高温反应了血红蛋白是鸭子肉里的红色物质，高温让血红蛋白里的铁元素氧化了氧化后的血红蛋白颜色就变深了。鸭子吃的东西也影响肉色鸭子的饲料里如果含有更多红肉类的饲料，肉里的血红蛋白含量会更高，这样炸出来的颜色会更红。比如实验数据显示普通鸭子血红蛋白含量占肌肉总蛋白的0.3%-0.5%，高温炸制后颜色会加深30%-50%。

血红蛋白遇到高温会分解成脱氧血红蛋白和氧化血红蛋白，分解过程产生红色素。鸭肉脂肪滴分布密集，脂肪滴把红色素包裹起来，形成均匀红色外观。炸制时温度超过160℃就会加速血红蛋白氧化，而鸭子肌肉中肌红蛋白含量比鸡高15%-20%，这也是炸鸭比炸鸡颜色深的原因。数据来源：中国肉类工业协会大前年鸭肉品质研究报告。