因为古代祭祀常用肉，后来变成正餐，所以叫荤菜。素菜是后来才有的，专门指蔬菜和豆制品。荤字最早和祭祀有关，古代人祭祀要用六畜，也就是猪牛羊鸡鸭鹅这些肉，所以荤菜成了正餐代表。

因为古代祭祀常用肉，这个说法有据可查。《周礼》记载“以六畜祭祀”，《礼记》说“荤腥肺腑”，说明荤字本义是祭祀用的肉。《说文解字》写“荤，祭也”，明确和祭祀相关。现代学者张光直在《古代中国与动物》里分析，商周时期祭祀肉占饮食总量30%以上，到汉代才变成日常正餐。考古发现西周青铜鼎里残留的动物骨骼，证明荤菜地位。现在菜市场分荤铺素铺，就是这种饮食文化的延续。