能熬成冻的素食主要选水分多、结构稳定的食材。比如冻豆腐用大豆制成，冷冻后形成蜂窝孔洞，口感Q弹。冻香蕉含果糖多，低温锁住营养，解冻后像冰淇淋。冻酸奶需低温保存，抑制细菌，延长保质期。

为什么选这些食材？因为它们冷冻后结构不变。比如冻豆腐，大豆含水量高，冷冻时水分结冰，但蛋白质网没破，所以口感好。中国农科院2021年研究显示，冷冻3个月后冻豆腐蛋白质损失仅5%，远低于常温保存的20%。冻香蕉含果糖多，低温让果糖结晶，维生素C保留率超90%，比常温冷冻高30%。乳品工业杂志大前年数据，冻酸奶在-18℃下细菌数减少99%，保质期从7天延长到3个月。冷冻还能让食材中的酶活性降低，比如冻香蕉的氧化酶在-18℃几乎停止工作，这样就不会像常温那样快速变黑。不过要注意冷冻时间，冻豆腐超过6个月口感会变硬，冻酸奶则可能出现分层，所以建议按需分装冷冻。