测酸度是为了看发酵乳熟没熟，酸度太高可能变质，太低没发酵透。就像煮饺子要尝咸淡，发酵乳的酸度直接关系着口感和保存时间。比如酸奶酸度在4.5-5.2%时最合适，太高了会发苦，太低了喝起来像没发酵的牛奶。

为什么得用酸度测试呢？首先国标规定发酵乳酸度必须达标，乳酸菌把乳糖转化成乳酸的过程会产生酸度，这个数值能反映发酵程度。实验数据显示，酸度每升高0.5%，pH值就下降0.2，当酸度超过5.5%时，有害菌开始活跃。比如用滴定法测某品牌酸奶，酸度4.8%时菌落总数达标，但酸度5.3%时已经有1.2%的样本出现变质。另外不同菌种发酵速度不同，保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌快30%，所以酸度能帮我们判断是否该停止发酵。要是酸度太低，可能没完全杀菌，容易坏；酸度过高可能杀菌过度，影响风味。就像炒菜火候不对，酸度不对的发酵乳同样难吃。