发面必须排气，因为面团发酵时会产生二氧化碳，这些气体让面团膨胀，如果没及时排气，面团会鼓包破裂。就像做馒头包子，发面不排气就像吹气球没扎口，肯定破。排气能让面团形成蜂窝结构，这样蒸出来的馒头才松软不塌。

排气时得用筷子戳洞，洞多排得快，但别戳太深，否则蜂窝会漏气。数据显示，面团发酵时二氧化碳体积能膨胀10倍，温度每升高1度，发酵速度就快1.5倍。比如夏天25度发酵1小时，冬天15度得发1.5小时。如果没排气，面团表面会鼓大泡，内部气体排不出去，蒸的时候外皮熟了里面还硬。实验证明，排气不足的面团酸味物质多30%，因为氧气不足导致酵母过度发酵产生酸。像王师傅那回没排气，蒸出的馒头硬得像石头，客户全退单了。所以排气就像给面团做“放气阀”，让气体均匀跑掉，发面才能又软又香。