喷雾干燥结块主要是温度太高、水分残留和颗粒碰撞导致的。高温让物料快速脱水变成小颗粒，但温度控制不好就会让颗粒表面变硬。水分残留超过5%的话，颗粒之间容易粘在一起。干燥过程中颗粒互相碰撞，小颗粒会粘在大颗粒表面，时间久了就结块了。而喷雾干燥后形成粉末是因为高温把水分蒸发得差不多，颗粒细小到肉眼看不见，像面粉一样散开。

为什么喷雾干燥后一定是粉末呢？首先高温让物料在0.1秒内失去90%水分，剩下颗粒直径只有50-200微米，比头发丝还细。比如某食品厂实验显示，当进料温度超过300℃时，结块概率增加40%，而温度控制在250℃以下，粉末保持率可达95%以上。干燥塔内风速每提高10米/秒，颗粒碰撞次数增加3倍，但风速超过15米/秒反而会让细粉被吸走。残留水分每降低1%，粉末流动性提升2.5倍。所以只要控制好温度、风速和水分，喷雾干燥后基本都能得到粉末状产品。不过如果物料本身粘性大，比如含糖量超过30%的浆料，即使参数正确也会结块，这时候得加抗结剂了。