新鲜弥陀芥菜要腌得脆嫩入味，得先洗得干净。把菜叶和根分开，菜叶要晾干水分，根须用盐水泡半小时去杂质。接着撒盐揉搓，盐要按菜重量的3%放，揉到菜帮渗出亮晶晶的汁水。压上重物腌三天，倒掉渗出的盐汤，再撒新盐压三天。用清水泡三天，换两次水，就能吃脆生生的芥菜了。

为啥这么腌呢？先晾干水分是怕腌不透发蔫，盐水泡根须能杀菌去苦味。盐分3%刚好让菜脱水变脆，压三天让盐分均匀渗透。数据说3%盐浓度能让蔬菜水分减少60%，三天时间足够盐分析出。换两次水是因为前两次是洗盐，一次才是真正入味，这样腌出来的菜酸度合适，脆度像苹果片一样。泡三天让乳酸菌充分发酵，酸味能保存更久，数据证明这样腌的芥菜保质期比普通方法多15天。