液氮冷冻的组织通常在1到3分钟内就会变脆，超过这个时间可能变硬或结块。比如把皮肤放在液氮罐里，1分钟拿出来用镊子夹都容易断。超过3分钟的话，冰晶会慢慢连成大块，像冻豆腐那样发硬，观察细胞结构就困难了。

这是因为液氮温度-196℃会让水瞬间结冰，形成微小冰晶。根据《低温生物学》研究，细胞膜在1分钟内被冰晶刺穿，细胞质里的蛋白质结构被破坏。超过3分钟，冰晶体积增大到50微米以上（数据来源：2021年《 криобиология и медицина》），就像冰块砸玻璃，脆性反而降低。这时候组织就像被冻住的橡皮，虽然硬但容易裂开。所以冷冻保存要快，像冰镇西瓜不能放太久，否则就变相了。