低温杀灭芽胞杆菌其实是个误区，因为这种细菌的休眠体在低温下代谢变慢，但不会彻底死亡。芽胞杆菌的芽孢结构很特殊，外层蛋白质保护，低温只能让里面的酶活性降低，但不会破坏蛋白质结构，所以低温保存的样品如果没彻底处理，放一段时间还是能复活。比如4℃保存的肉制品中的芽孢，存放半年后仍有30%存活率（《食品微生物学》2020年数据）。

低温对普通细菌和真菌效果有限，但能延缓其繁殖。比如冰箱冷藏的酸奶菌，低温让它们分裂速度从每小时1次降到0.5次，但不会杀死。而高温比如60℃以上，才能破坏蛋白质结构。芽孢杆菌要彻底灭活，必须达到121℃高压灭菌20分钟，或者用80℃热水浴15分钟。实验证明，-18℃冷冻的酵母菌在解冻后仍有15%活性（《微生物学通报》2019年数据）。低温就像给细菌按了暂停键，但没切断它的生命线，所以不能完全依赖低温杀菌。